Смажена картопля – гастрономічна розрада родом з дитинства. Вона у всіх різна, як і салат олів’є, і, звичайно, найкраща та, яку готували мама чи бабуся.
Незважаючи на сотні прийомів і способів смаження, є кілька золотих правил, які потрібно враховувати, якщо ви хочете отримати смачну, просмажену, із золотою скоринкою картоплю.
Ці закони нам перерахував , шеф ресторану «Гроза», поважаючий традиції, але адаптує їх під сучасні реалії. Спочатку: знайдіть хорошу сковорідку, чавунну або тефлонову з подвійним дном, – тоді кожне з цих правил стане легковиповнимим. А ще вивчіть заздалегідь наш гід, присвячений різним сортам картоплі.
Вибирайте картоплю, яка підходить для смаження
Вважають, що для смаження потрібна картопля з високим вмістом крохмалю – тоді вийде гарна, смачна скоринка. Якщо це упакована картопля з супермаркетів, то на ній може бути написано «для смаження». Якщо ж це вагова картопля і ви не знаєте її властивостей, то намагайтеся брати жовту картоплю. Якщо дозволять картоплину розрізати – зовсім добре: на зрізі вона теж повинна бути жовтою, не білою. Якщо орієнтуватися на сорти, то для смаження підходять «Імпала», «ред-Скарлет», «ресурс», «романо» і безліч інших – це найпопулярніші у великих магазинах. Ще важливо знати: в молодої картоплі трохи менше крохмалю, ніж у тій, що вже полежала ».
Правильно наріжте картоплю
«Якщо нарізати тонко, напівпрозорими скибочками або кружальцями, то картопля міцніше обжарится, але всередині не буде приємної м’якості. Така картопля виявиться солодше за рахунок сильної карамелизации цукрів.
Якщо нарізати картоплю товстим брусочком, товщина сторін якої складе 0,7 см, то тоді є шанс отримати приємну карамельну корочку і смачну, розсипчасту м’якоть всередині картоплі.
Висушіть картоплю перед смаженням
Сушити картоплю перед смаженням потрібно , і вам раджу. Причому незалежно від того, тримали ви її в воді чи ні. Навіть після миття на картоплі виявиться зайва волога, від якої варто позбутися, поклавши картоплю на сухий рушник або потримавши її кілька хвилин в друшляку. Волога ця зовсім не потрібна при смаженні.
До речі, якщо ви почистили картоплю і помістили її в воду, щоб вона не темніла, поки ви ріжете решту і готуєтеся до смаження, то нехай вона лежить в цій воді максимум три години. Інакше довге перебування у воді піде не на користь.
Виберіть сковороду з товстим дном
Вибирають краще чавунну сковороду. Вона дуже добра, рівномірно розподіляє тепло, і малоймовірно, що картопля на ній почне пригорати. Звичайно ж, можна добре посмажити і на тефлоновій сковороді, але тоді у неї обов’язково має бути подвійне дно ».
Смажте картоплю на відповідному маслі
«На соняшниковій, на оливковій рафінованій, можна на рапсовій або арахісовій. Насправді на будь-якій рафінованій олії, яка не почне горіти під час смаження. Яка водиться у вашій області чи країні, на ній і смажте. Але до рослинної бажано додати ще топлене вершкове масло – воно дасть картоплі чудовий вершковий смак. Просто вершкове масло може швидко згоріти, а з топленим такого не станеться ».
Як смажити картоплю – головне правило
«Припустимо, ви нарізали її соломкою 7 на 7 мм і просушили. Тепер розжарте сковорідку як слід, інакше картопля прилипне, і ви будете віддирати цю смачну скоринку від дна – а це ж найсмачніше, не хочеться її втрачати. Додайте масло, прогрійте його і вже тоді кладіть картоплю. Краще не класти її гіркою – тоді частина картоплі зготується, а частина ні. Краще класти її тонким шаром. І смажити частинами або на двох сковорідках, якщо таке можливо. Покладіть картоплю, зачекайте кілька хвилин, поки вона не прожаритсья, а після акуратно переверніть. Перевертати картоплю під час смаження найкраще дуже тонкою лопаткою. Якщо лопатка буде товстою, вона може пошкодити цілісність скибочки. Обсмажте з обох сторін, вимкніть плиту, накрийте кришкою і дайте їй 15 хвилин постояти – в такому стані вона дійде сама навіть на затихаючому вогні ».
Додайте сіль і трави
«Сіль і спеції варто додавати ближче до кінця, коли картопля майже готова. Багатьом подобається додавати свіжу тонко-тонко нарізану цибулю, трохи часнику і кріп. Якщо покласти все це хвилин за п’ять до кінця, то цибуля з часником вже не будуть сирими, але і не втратять яскравого смаку. Ну або можна вже повністю готову картоплю посипати сушеним часником і зеленню ».